ВкусНО... ПолезНО...2

Удивительно: в последнее время  многие легкомысленно подходят к вопросу сохранения и использования выращенного урожая

Немногочисленные технологические приемы переработки ягод, овощей и фруктов и практически постоянный набор компонентов значительно сужают ассортимент заготовок. Вместе с тем есть масса менее тривиальных решений. Жаль, что у нас практически нет в продаже, например, желирующего сахара: при его применении в качестве консерванта значительно сокращается время термообработки перерабатываемых фруктов и ягод. Считается, что готовый продукт максимально сохраняет полезные свойства, и не появляются привычные для нас оттенки цвета жженого сахара. Не берусь судить о пользе варений, приготовленных с применением такого консерванта. Наверняка, получение желирующего сахара не обходится без достижений химии.

О возможностях использования в пищевой промышленности химических добавок мне пришлось узнать, когда увидела их перечень в фирме, специализирующейся на продаже специй. В перечне значилось более четырехсот позиций. Из них только единицы не содержали сложных химических словосочетаний и терминов. А какие ассоциации у нормального человека могут вызвать, например, такие специи: со вкусом курицы, свинины, говядины,сливочного масла, топленого молока и т п? С результатом применения жидкости для копчения встречается каждый - стоит только взглянуть на витрину с копченостями. Их цвет скорее похож на апельсин, чем на знакомый с детства оттенок. А как отличается запах! Неужели у нас не хватает дыма? Скорее, уважения к потребителям такой наспех приготовленной продукции.

У хорошей хозяйки всегда найдется возможность сделать домашние заготовки максимально безвредными. Умышленно не использую понятие полезности, ибо оно может быть применимо только к некоторым свежим продуктам. И тем не менее...

Хочу остановиться на проблеме переработки большого урожая яблок.

Если начать с приготовления яблочного сока, то отношение к нему скорее негативное: невкусно, тяжело для желудка, дети не любят - да мало ли еще доводов. Не буду настаивать на исключительной пользе приготовленных в домашних условиях соков: пользы в них минимум, но и вреда значительно меньше, чем в покупных.

Наверное, если бы мы растили видгоровские сорта яблок, невзрачных, но богатых витаминами и микроэлементами, то можно было бы рассчитывать на какую-то пользу. Когда-нибудь придет время - и теория великого ученого-природоиспытателя Видгорова будет поднята из забытия и востребована нашими детьми.

Хорошо, что сейчас можно купить соковарку из хорошей пищевой нержавеющей стали. Много лет при приготовлении соков использовались соковарки из алюминия. Уверения производителя в том, что алюминий пищевой, не успокаивали: окисление вызывало чувство тревоги.

Соки, приготовленные в соковарке, отличаются по консистенции от соков, полученных из соковыжималки, и значительно выигрывают. Они не только значительно гуще и напоминают что-то среднее между желе, киселем и коктейлем, но пьются мягко.

Кроме того, соковарка дает возможность приготовления купажированных соков (состоящих из разных фруктов и ягод), а также приготовления соков из ягод. Что может быть проще: набрать разных ягод - смородины (черной, красной, белой, золотистой), крыжовника, малины - словом, всех, какие можно собрать, включая остатки уже отплодоносивших к этому времени земляники и жимолости, - помыть их (за исключением малины), загрузить в соковарку и минут через тридцать-сорок слить в прогретую, например, в микроволновке, банку. В банку сразу нужно положить сахар: немного и по вкусу, если это будет сок, и побольше, если надо получить сироп, из которого зимой можно готовить те же морсы. Сок стекает почти кипящий, стерильность продукта обеспечена, как обеспечен удивительно ароматный напиток. Густота аромата, вернее, его букет, зависит от закладки и пропорции той или иной ягоды. Особенно внимательный ценитель сможет в первом приближении определить состав. Всегда есть возможность получить индивидуальный напиток с неповторимым вкусом: теперь я могу получить сок со вкусом малины, земляники, жимолости.

 Так уж сложилось, что муж очень любит пить морсы. Приготовление сиропов, которые служат основой морса, решает эту проблему.

 Я же люблю готовить и соки. Беспроигрышными, на наш взгляд, являются соки из алычи и сливы. Это знакомый вкус с детства. Вариантов получения соков много - все зависит от фантазии. Чего проще для усиления вкусовой гаммы и цвета добавлять в яблоки и груши те же ягоды, сливы, виноград. В каждом случае получается новый, неповторимый вкус.

 Не менее интересными получаются заготовки из смеси ягод или фруктов, которые отдали сок. Если их протереть через сито, что не требует значительных усилий и времени, а затем, добавив по вкусу сахар, либо уварить в духовом шкафу, либо заморозить, то вы получите либо повидло, либо заготовку для десерта.

 А вот решение для самых рачительных хозяев: для приготовления разного рода напитков можно использовать жмых после протирания массы через сито. Получается практически безотходная переработка

  С тех пор, как я попробовала консервированные помидоры в яблочном соке, не готовлю помидоры ни с какой другой заливкой. Технология приготовления та же, только заливка готовится из яблочного сока. А уж из каких яблок ее получить, решайте сами. Если это яблоки с высокой сахаристостью, считайте, что есть природный консервант, тогда количество сахара для приготовления рассола уменьшается. Кстати, когда готовится яблочный сок как напиток, сахар добавляется в небольшом количестве, только в качестве консерванта. Для примера скажу, что на двадцатилитровую емкость нагретого до 90 градусов сока из яблок сорта Уральское наливное добавляем всего одну чайную чашку сахара. Но количество сахара зависит от кислотности яблок. А сок из яблок Уральского наливного – отличный десертный напиток! Кстати, природная кислота яблок также играет роль консерванта, что при засолке помидор либо исключает использование другой кислоты, либо сводит ее применение к минимуму. А если кажется, что кислоты маловато, то несколько гроздей красной смородины, которая держится на кустах до поздней осени, не будут лишними и заменят синтетическую кислоту. Естественная кислота, в изобилии содержащаяся в ягодах красной смородины, взамен какой-нибудь синтетической уксусной эссенции, хоть немного уменьшит использование химии при консервировании.

 Для сведения: в листьях винограда тоже много кислоты. Их можно консервировать, чтобы зимой заменить ими листы капусты и приготовить авторские «ГОЛУБЕЧКИ». А можно использовать отвар листьев винограда для приготовления рассола при консервировании овощей.

 Продолжать разговор о возможностях использования выращенных плодов можно бесконечно. Одно ясно: все зависит от желания и творческого подхода. И вполне очевидно, что приготовленное из своих плодов хоть и не совсем полезно, но и не вредно.

 Красивые упаковки и назойливая реклама делают свое дело. Несомненно, купить в магазине готовую жидкость со вкусом, например, апельсина или ананаса, сдобренного каким-нибудь усилителем вкуса, очень просто. Но почему не задуматься: это, безусловно, вкусНО, но при этом нисколечко не полезНО - а насколько это вредно?

 Никогда не была поклонницей бульварных романов, но по случаю, от избытка неожиданно свалившегося свободного времени, которое надо было чем-то занять, перелистывала один из них. Устами героя, который собственноручно готовил сок, автор, Дарья Донцова, констатировала, что все, что продается в бутылках и пакетах, - дрянь. В чем-в чем, а в здоровом питании Донцова знает толк. Так уж сложилось.